アジ 皮 引き。 アジのさばき方 鯵のなめろうレシピ 鯵たたきレシピ

失敗する魚の皮引き

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皆さんはスーパーで売っているお刺身を見たことがあるかと思います。 きれいに一切れ一切れ切り分けられたお刺身ですが、何も漁師や魚市場の職人さんにしかできないというわけではありません! ご家庭でも魚を1匹丸ごと買ってきて刺身にすることができます。 例えば鶏や牛、豚を1匹手に入れて自分で捌いて精肉するのは一般家庭では難しいですが、魚の場合は割と簡単に1匹丸まんま手に入れることが比較的容易にできます。 そこで今回はご家庭でも簡単にできる、「鯵(アジ)の平作りの刺身」の切り方をご説明いたします。 また、より満足感を得られるような大きいサイズの刺身の簡単な切り方も併せてご紹介していきます。 ] アジを使った調理法「南蛮漬け」の作り方もコチラの記事で解説しております。 アジの簡単な皮引き・捌き方【平造り】 ではまず魚を刺身で食べる為のついて、鯵 アジ を使って実際に調理方法を説明していきたいと思います。 まずは準備から。 準備するもの• 出刃包丁• 3枚におろしたアジ 3枚におろした後、刺身に切り分けるのには刺身包丁が最適ですが、こちらもなければ三徳包丁(一般家庭で使う普通の包丁)でも大丈夫です。 アジの簡単な皮の引き方• 3枚におろしたアジの身を用意• 身の頭側の皮を指でつまんで少し剥がす• 包丁の峰(刃と逆の背中部分)で身から皮を剥がす• 半分まで剥がれたら残りは手で剥がす <3枚におろしたアジの身を用意> まずは3枚におろしたアジの身の部分を2枚用意します。 私の場合は邪魔だと感じないのでゼイゴは残したまま調理します。 <身の頭側の皮を指でつまんで少し剥がす> 身の頭側(身の幅が太い方)の端っこの皮を指でつまんで剥がします。 (包丁で切ったりしなくても、既に剥がしやすくなっています) 2,3cmほど剥がしたら左手で剥がした皮をツマんで、皮が下側になるようにセットします。 <包丁の峰(刃と逆の背中部分)で身から皮を剥がす> この状態で、逆さ向きにした包丁を右手に持って皮と身の間に包丁の峰(背)をあてがいます。 皮をしっかり押さえ、包丁の背で身を右側にずらすように剥がしていきます。 <半分まで剥がれたら残りは手で剥がす> 半分ほどまで剥がれたら、残りは手だけで引っ張って剥がせます。 左手で剥がした皮を掴み、右手で身を掴んで、皮を引っ張って一気に剥がします。 ポイントは強くつかんだり身が潰れないように注意すること! 皮を引っ張って身が崩れたり潰れそうな場合は、身を下にしてまな板に置き、 身を手のひら全体で固定するようにしながら皮を剥ぐとよいでしょう。 今見えている薄い銀色の皮は柔らかく普通に召し上がることができる部分です。 平造りの捌き方 スーパーでよく見るアジの平作りのやり方を説明します。 向きは横向きになるように置きます。 切るときは身に対して直角になるように切ります。 刺身を引くときは刺身包丁を使うのが基本ですが、アジの場合は身が小ぶりなので出刃包丁や文化包丁でも十分刺身が引けます! ではまず刺身の前のひと手間から。 皮のあった方の表面に斜めに交差する浅い切りこみを入れます(隠し包丁ってやつね)。 こうすることで醤油のノリが良くなります。 アジの握り寿司なんかだとこんなギザギザになったネタとか見たことあるのではないでしょうか。 イカなんかだと表面つるつるで特に醤油ののりが悪いので、刺身や寿司ネタには何か所かの隠し包丁が入ってることが多いです。 切る時は柵の右側から包丁を真上から垂直に入れて1cm程度の幅に揃えて切っていきます。 切った刺身は、柵から切り離すと同時に右側に寄せて並べていきます。 包丁を引いて1回で切りきること• 切るときは刃元から包丁を入れ、すーっと刃先まで滑らせて切る• 刺身を押しつぶすように力を入れず、包丁の重さだけで引いて切るようなイメージ 刃先から入れて向こう側に押す切りかたは間違いです。 手前に引いた後に押し出すのも間違い! 決してダメというわけではないのですが、切るときはなるべく包丁が触れる回数と面積を少なくした方が身の断面が綺麗に仕上がり、食感も良くなります。 1回で食べきれずに保存する場合、のこぎりのようにギコギコと切った刺身は断面が悪くなり、鮮度も落ちやすいのです。 尻尾の方になると身が小さくなってしまうので、身の幅が小さくなるにつれて斜めに 切るようにします。 こうすることで刺身の部位ごとのサイズの偏りをなくしていきます。 できました! 満足感が出る大きいサイズの刺身の切り方 アジの平作りは他の刺身に比べて一切れが小さくなりがちです。 そのため人によっては食べたときに「物足りないな」と感じることもあるかと思います。 今回はもう一つ、大き目の刺身を頂く簡単な切り方をご紹介します。 手順はとっても簡単! 3枚おろしにしたアジの柵を2段重ねにします。 そしてその両端を切り落として揃えます。 それを3等分に切ります。 それを更に縦に並べていっぺんに半分に切ってしまいます。 アジの平作りにする際の切り方のポイント• 1cm幅で均等に縦に切り分ける• 切るときは向こうから手前に1度で引いて切り離す• 刺身を切り離したらそのまま包丁で右に寄せて並べる• 身の細い部分を切るときは上から見たときの包丁の角度を斜めにして切る 満足感が出る大きいサイズの刺身の切り方• 柵を2枚重ねて横に3等分に切る• 更に半分のサイズに切る アジをお刺身で買うと、近所のスーパーですと1パック(半身くらいの量)あたり300円程度でした。 練習するならアジから!といっても過言じゃないくらい扱いやすいので値段も手ごろですしトライしてみるのも面白いですよ? アジを使った調理法「南蛮漬け」の作り方もコチラの記事で解説しております。

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簡単!アジの「皮引き」失敗しないコツと包丁捌き!!

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これらの魚の皮は、薄く切れやすいので、包丁の刃でやると微妙な動作が必要になり、大変難しい技になります。 ですから、普通は包丁の背(峰)を使って引きます。 これを【 峰扱き(みねごき)】と言います。 鋭い刃のついてない包丁の背だと、薄い皮を切ってしまうミスを減らせるため、この剥き方は便利なんですよ。 十年も板前やってりゃ包丁が手と同じになっていますので、薄皮でも刃で引いてしまうもので、おいらも普段は刃で引いています。 しかし、最初はミネゴキで引くほうが確実です。 ではミネゴキのやり方を説明します。  アジの皮の引き方 アジとサンマの皮の剥き方はほぼ同じです。 頭側から包丁を使いミネゴキするんですね。 まずミネゴキの方法をアジで詳しく説明します。 板前は筋のある尾先を使いませんので、これは「ていねいな仕事」だとお考えください。 ご家庭ならここまでしなくて結構ですよ) みねごきのポイント 皮をがっちり掴んでおく事と、包丁をまな板に押し付ける力です。 この力点が甘いと失敗します。 また、特にアジはゼイゴがありますので、下に押しつける力を抜くと「浮いて」しまい失敗します。 したがって重量のある出刃包丁がこの作業に適しています。 ところが、「包丁で剥くよりも手で剥く方が難しい」です。 こうやって頭側に爪を立てて、剥いていくのですが、 魚サバキによほど手慣れていないと、ほぼ必ず身がひっついて来てボロボロになってしまうんですね。 これは表皮が何層にも重なっているからで、一番外の皮を持てば大丈夫なんですけども、そんな感覚は相当な経験がないと身につかないと思います。 この「手むき」が意外と簡単にできるのは「〆た場合」です。 もちろん酢でしめたアジも同じです 塩で〆、酢で締める。 つまりシメサバなどは手むきしやすいのです(と言いますかサバは手でないと剥けないのですが)。 (このページの下段で説明します) こちらのページで詳しく説明してありますのでご覧ください サバの皮の剥き方 「シメサバは手剥きしやすい」と書きましたが、「手でしか剥けない」というべきかも知れません。 なぜなら包丁でシメサバの薄皮を剥くのはほぼ不可能だからです(やれない事はないが、やる意味がない) また関サバなど生鯖をそのまま刺身にする場合の薄皮剥きも同じやり方です(締めサバよりも難しいですが、やり方は同じ。 新鮮なサバは薄皮がむき難くなりますので、骨抜きなどでめくってから剥くと良いでしょう) では、シメサバの皮を剥いてみましょう。 この左指の使い方が巧みなら、生のアジでもサンマでも手で剥くことが可能になります。 この動画は、魚をさばいた経験が無い若い子に、数分教えてやらせたものです。 ポイントさえ分かれば誰でも簡単に剥けるということですね。 イワシの皮のむき方 いわしは殆どの場合(三枚にする時でも)、【腹開き】にします。 イワシを三枚にした場合、下のようになります。 矢印の部分、これは「背ヒレの付け根」でして、背の身に食い込んでいるのが分かりますね。 この箇所はどんな魚でも三枚におろすにも皮を引くにも邪魔になるんです。 イワシ薄皮のむき方 腹開きにしたイワシは、ヒレ付け根に横から包丁を入れて皮の手前まで切り込みます 切り込んだ部分に親指を突っ込んで、そのまま反対側の「片身」の皮を剥きます。 片身を持って、もう片ほうの身の皮をむく 残った片身も指を入れて剥く 薄皮を剥いたイワシ もちろん三枚におろした身を(ヒレ付け根が残った状態で)、そのまま剥くことも出来ますけども、上のやり方の方がより早くよりきれいに剥けるのですよ。

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アジの三枚おろし手順と皮の剥ぎ方

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 皮引きのポイント 皮を手剥きにする 一部の魚を除いて、皮は手で剥く事ができます。 サバの薄皮剥きを筆頭に、アジ、イワシ、キスといった小魚はももちろんですが、普通は節にして庖丁で皮を引く中小型の魚でも、多くの場合手で剥けます。 ただし、魚の鮮度が落ちますと手剥きはかなり難しくなります。 できるだけ新鮮であった方が望ましいですね。 アンコウの皮など庖丁では難しいケース。 カワハギや舌平目のような特殊なケース。 鰹や鮭の冷凍節(これはまだ固いうちに剥くこと) こうした特殊な例を除いて、多くの場合手剥きは下の様な手順です。 手剥きの手順 まず下画像の部分に切り込みを入れます あとは骨抜きや爪先で剥き取る 切り込み線は三枚おろしと同じ個所ですが、深さは皮目だけ切ればよいので2ミリ程度にします。 骨抜きを使用するのは、庖丁では困難なと同じやりかたです。 シマアジや関サバといった高級魚も、使いみちによってこのように薄皮を手で剥いてから、三枚におろした方が良い場合もあります。 また、カツオやメジなどのように身が柔らかい魚も、先に手剥きした方がよい時もありますよ。 ヒラサマくらいのサイズの魚になりますと、おろして節にしてから手剥きにした方が簡単かも知れません。 ただしヒラマサ・カンパチ・ワラサなどアジ科の魚には固くて青い薄皮が残ります(シマアジは大丈夫ですし、サバ科のカツオやメジもOK)。 このままでは刺身に向きません。 刺身にするにはもう一枚の青い薄皮を引かねば口に残りますので、どっちみち庖丁で引く必要があります。 皮が固くザラザラしているキントキ、シマガツオ、クチグロや石垣鯛、コショウ鯛、ひげ鯛などの魚は下の様にワタの部分を避けた切込み線を入れて剥く方法もあります。 ですが、これらの魚はおろしてから後庖丁でも容易に引けますので、特別な料理以外はできれば庖丁を使うようにしましょう。 上手に皮引きするコツ 魚の皮というのは一枚だけで構成されているのではありません。 一番内側の身肉と融合している部分の皮を剥けば、確実に皮に身が張り付いてしまい、ボロボロ状態になってしまいます。 なので「真皮層の薄皮(身皮)は残しておく」が成功のポイントです。 成否は最初に剥き始める「めくり方」で決まります。 身皮の部分を残してめくり、剥き始めます。 左手の使い方ですね。 指先で押えておくこと。 左手を遊ばせておくと、まず失敗してボロボロになりますよ。 人間の場合は、「表皮、真皮、皮下組織」の三層構造になっているわけですが、魚は、【鱗、表皮(薄皮)、真皮、皮下組織(とうとう身)】という感じで、その次が「身」ですね。 (魚種により異なることもあります) 鱗だけを除けばいいコハダのような魚、鱗の代わりにグアニンなどの特殊な層で表面を保護している為そのままでよいタチウオなどのような魚、薄皮だけを剥いて刺身にできる魚(サバやアジ、シマアジなどの光物)、一般的な魚の場合は真皮まで引いて刺身にします。 また、フグとかカワハギなどは皮下組織まで除いてから刺身にします。 さらに、真皮は「色皮」と「血合い皮」の二層構造になっていると考え、その色皮だけを完全に残しておく皮の引き方が【銀皮を出す】という板前ならではの皮の引き方です。 本職用の鋭い包丁と、それなりのテクニックがないとできないのが銀出しです。 皮のひき方.

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