シャトー 切り。 厨房に入る前に抑えておきたいフランス料理の基礎用語vol.1【切るに関する言葉】|Chef repo

厨房に入る前に抑えておきたいフランス料理の基礎用語vol.1【切るに関する言葉】|Chef repo

シャトー 切り

この記事の目次• にんじんの下準備 にんじんの下準備に必要なのは 「洗う」と 「皮をむく」くらいです。 切り口から変色することはないので、切った後に水に浸けておく必要もありません。 水で良く洗う 表面に付いた汚れを水で洗い流します。 特に皮付きのまま料理に使う時は念入りに洗います。 時々見られる「皮の黒ずみ」は、乾燥が原因で、その部分をむけば全く問題ありません。 にんじんは乾燥すると黒ずみが増えたり、シワシワになったりするので、保存する際は湿気と乾燥に気を付けます。 ピーラーや包丁で皮をむく 必要に応じて、にんじんの皮をピーラー(皮むき器)や包丁でむきます。 2.包丁を持った方の親指をにんじんに添えて、太い方から細い方へ向かって、縦に皮をむきます。 3.むく時は、刃元(持ち手近くの刃)を使うと安定感があります。 ピーラーよりも皮が厚めにむけるので「皮を使った料理を作りたい」という時にも使えます。 皮はむくべき?皮ごと使った方が良い? にんじんの皮は非常に薄く、出荷の際に、にんじんに付いた泥を落とすための洗浄で皮がはがれます。 (にんじんは土の有無によって保存期間に差が出ないので、ほとんどは洗浄されて、泥無しの状態で売られています。 ) 私たちが「皮」だと思って、ピーラーでむいている部分は、実際は「身」の部分です。 とは言え、そのままにんじんをむかずに調理すると「皮の部分の色が悪くなる」「食感に差が出る」というデメリットもあります。 特に煮物料理は、皮付きのままだと見た目と味がイマイチに感じやすいです。 例えば「キンピラやすりおろし、カレーなど皮付きでも気にならない料理にはそのまま使う」というように、にんじんを使う料理に合わせて「皮をむく/むかない」を使い分ければ良いと思います。 むいた皮は、ベジブロスやかき揚げ、ふりかけなど、余すところなく使えます(後で詳しく作り方を紹介します)。 料理別にんじんの切り方 にんじんは固くて火が通りにくい根野菜です。 どの切り方でも 形、大きさ、厚みをそろえることで、味と加熱具合が均一になり、盛り付けもしやすくなります。 輪切り:煮物 1.にんじんを横長に置き、切り口(断面)が円形になるように切ります。 輪切りには厚みに関する基準が特にないので、使う料理や食材によって切る幅(厚み)を変えます。 煮物に使う時は、幅1~2cmを目安に切ります。 女性の人差し指の幅よりも細いか太いかくらいです。 半月切り:煮物 半月切りは輪切りを半分に切った形です。 輪切りと同じく煮物で良く使われる切り方ですが、輪切りと比較して切り口が多くなる分「火が通りやすい」「食べやすい」「調理しやすい」というメリットがあります。 切り方:その1(輪切りを十字に切る) 1.使いたい量になるように輪切りにします。 2.輪切りにんじんを切り口から半分に切ります。 切り方:その2(縦4等分に切り、端から切る) 1.使いたい長さに切ります。 2.切り口を下にして、まな板に置き(にんじんを縦に置く)、十字に切ります。 3.縦半分のにんじんを並べて、端から一定の幅で切ります。 薄いイチョウ切りにしたい時に使いやすい方法です。 乱切り:煮物 乱切りは食材を少しずつ回しながら斜めに包丁を入れる切り方です。 形は不ぞろいですが、切り口が大きいので、火の通りが良く、味が染み込みやすいのが特徴の切り方です。 「にんじんを乱切りにする」という場合は、特にカレーや肉じゃがなど煮物を作る時に使われます。 にんじんが太くて、乱切りが大きくなり過ぎる場合は「乱切りした後に半分に切る」、「最初に縦半分に切った後、切り口を下にして左右交互に斜めに切る」という方法でもOKです。 1.にんじんの先端から包丁を斜めに入れて切ります。 前に切った切り口の真ん中に包丁を入れるようにすると、大きさがそろいます。 3.2を繰り返します。 ちなみに、どうしても乱切りが上手くできない時は、にんじんの太さに合わせて半月切りやイチョウ切りでも代用できます。 煮物以外にも、ベーコン巻きやピクルス、バーニャカウダなど「少し太めなにんじん」を料理に使いたい時に用いられます。 1.にんじんを斜め薄切りにする。 真っ直ぐに切る輪切りだと「にんじんが短い」と感じやすいです。 斜めに切ることで長さが出て、他の食材の長さと合いやすくなります。 2.にんじんを少しずらして並べて、端から細く切ります。 ズラして並べて切るが難しければ、何枚か重ねてまとめて切っても大丈夫です。 千切りを束ねて端から細く切ると「みじん切り」になります。 花ニンジン(ねじり梅):正月用煮物 花ニンジン(ねじり梅)は、正月用の煮物に使われることの多い「飾り切り」の代表的な一つです。 にんじんの大きさと合えば、途中までは「梅の型抜き」を使うと楽です。 100円ショップでも取り扱いがあり、気軽に買えるようになりました。 切り込みを入れたり、段差を付けたりする際は、果物包丁やペティナイフなど小さいサイズの包丁を使うとやりやすいです。 1.幅2cmくらいの輪切りにします。 2.輪切りの円形から五角形になるように切り落とします。 (湾曲させると花びらっぽくなります) または、梅の型抜きを輪切りにしたにんじんの上に置き、手で押して形をくり抜きます。 4.(包丁を持つ手が右の場合)花びらの右側から左の切り込みへ向けて、包丁を斜めに入れます。 5.4を右回りまたは左回りで全部行なえば完成です。 シャトー切り:にんじんグラッセ ステーキやハンバーグの付け合せに使う野菜(にんじん、じゃがいも)に利用される切り方です。 1.にんじんを横長に置き、4cm幅に切ります。 2.にんじんを縦に置き縦半分に切ります。 3.断面が大きい面を下にして、縦半分または3等分に切ります。 にんじんが太い場合は3等分、細い場合は半分にします。 4.切り口の角を面取り(角を薄くけずり取り滑らかにする)します。 面取りすることで、見栄えが良くなり、煮崩れを防止する効果があります。 ちなみにシャトー切りは「シャトーブリアン(牛のヒレ肉の最も太い部分を使った最高級ステーキ)」の付け合せのじゃがいもが、上記の切り方なことから名前が付きました。 フランスの政治家「フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアン」が好んで食べていたことから、シャトーブリアンと呼ばれるようになりました。 またシャトー(Chateau)とはフランス語で「城、大邸宅」の意味です。 にんじんの皮や葉の活用方法 皮をむいたにんじんは、傷みさえなければ、充分に食べられます。 また葉付きにんじんは、葉が柔らかい内に収穫される「早穫りにんじん」なので、葉も柔らかい部分は余すところなく食べられます。 にんじんの葉には、脂溶性ビタミンの「ビタミンK」が多く含まれており、丈夫な骨の形成を助けたり、止血を促進したりする作用があります。 葉付き大根と比べて、にんじんの葉には独特の風味と苦味があり、1本あたりの量は少なめです。 (直売所で購入したにんじんの葉は2本で15gくらいでした)。 その為、にんじんの皮や他の食材と一緒に彩りや風味付けに使うと、葉の良さが引き立ちます。 にんじん葉と皮のかき揚げ にんじんに多く含まれるビタミンAは油との相性が良く、細く切ってかき揚げにすると美味しいです。 皮や葉の量的に少ない時は、玉ねぎやごぼう、三つ葉などを一緒に入れてかさ増しをします。 ただし「脂溶性ビタミン」は名前通り、油に溶ける性質があります。 そのまま素揚げにすると、油にビタミンAが流出してしまうので、必ず和え衣をからませるのを忘れずにしてください。 2.フライパンにごま油を入れて火にかける。 3.温まったら火加減を中火にして、みじん切りにした野菜を入れて、しんなりするまで炒める。 4.しょうゆと酒を入れて混ぜ合わせる。 他にもちりめんじゃこや白ごまを入れても美味しく仕上がります。 他の野菜クズと一緒にベジブロスにする ベジブロスとは「野菜で作るダシ」のことです。 野菜の皮や葉、茎、ヘタ、切れ端など、食べるには不向きな部分を使って作ります。 野菜クズが出る度にポリ袋に入れて、冷蔵または冷凍で保存しておき、ある程度の量が溜まったらベジブロスにします。 塩コショウで味を整えればそのままスープとして飲めます。 他にも煮込み料理の煮汁として使うと、あっさりとした味わいに仕上がります。 用意した野菜に対して、3倍の水の量を入れて、加熱して煮詰めて、入れた水が半分の量くらいになったら完成です。 切った方が味が出やすいが、そのままでもOKです。 2.鍋に野菜、水と塩を入れて、中火にかけます。 3.煮立たったら弱火にして、約20分~1時間かけて煮詰めます。 4.野菜をザルでこして、容器に入れて冷蔵で保存します。 細かい野菜クズがある時は、ザルにキッチンペーパーを置くと、きれいにこせます。 日持ちは冷蔵で3~4日が目安です。 大量に作って1回で使い切れそうにない時は、製氷皿やタッパー、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存(保存期間:1ヶ月)します。 にんじんの葉とベーコンときのこ炒め にんじんの葉が少量だけある場合は、炒め物の彩りや風味付けに使うと存在感が出ます。

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今井克宏の Un bon plat うまい料理

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名前:福夜(ふくよ) イマジライフの看板猫。 おっとり優しい性格で、とても頼れるお姉さん的存在。 最近はお料理にハマっている模様。 【福夜の紹介記事】 名前:茶生(ちゃお) イマジライフの福ガエル。 のんびりマイペースで、お茶をこよなく愛する江戸っ子ガエル。 粋な男を目指しているようだが、天然ボケなところが目立つ。 【茶生の紹介記事】 名前:真緒(まお) イマジライフの福寿ゾウ。 常に飄々としており、その様はまるでどっしりと構える山のごとし! 見ていると心が落ち着いてくる、不思議な雰囲気のゾウ。 【真緒の紹介記事】 名前:八充(はちみつ) イマジライフのお守り犬。 自分や親しい人にウソをつくことが嫌いで、とても正直且つ誠実な性格。 好奇心旺盛で、様々なことに興味をもつ。 【八充の紹介記事】 お知らせ板(twitter).

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厨房に入る前に抑えておきたいフランス料理の基礎用語vol.1【切るに関する言葉】|Chef repo

シャトー 切り

シャトー切り シャトー切りは、人参やジャガイモを5~6cm 位のフットボール状にする切り方で、もう少し短いのをココット切りと言います。 グラッセにして付け合せにしたり、シチューなど煮込みにも使います。 なぜ和食でこれを紹介するのかといえば、「和洋食」と呼ばれる和食としか言いようがない料理にこれが非常に多く使われるからです。 理屈はともかく、覚えておいて損はない切り方ですよ。 ニンジンでやる例が多い様ですが、元々シャトーブリアンの付け合せはジャガイモ。 なので、ジャガイモでもよくやる切り方です。  ジャガイモのシャトー切り ジャガイモが美味しいのは秋から初春。 煮物にするには煮崩れにくい細長い「メークイン」が向いており、でんぷん質でホクホクした「男爵」は丸っこい形。 男爵は丸ごと食べる料理や揚げ物系に合うでしょう。 まずはタワシで洗って皮をむきます。 平らになって剥きやすい面から一周ぐるりと剥いて、 残りの皮もむきます。 所々に芽があり、これにはソラニンという毒性物質があるケースがありますので、抉り取っておきましょう。 庖丁の先か、アゴを使ってV字型に抉ります。 斜めに刺してジャガイモを回せばいいです。 二つに切り、それをさらに半分に 長さは5センチ前後が適当です。 形を整え 大きい様ならさらに半分に これで「くし形」になりました。 角を面取りしつつ、少し空気の抜けたフットボールみたいな形にしていきましょう。 我々はジャガイモもニンジンも皮つきのままくし形にしてから剥きます。 ニンジンのシャトー切り 人参は色が濃いもの、持って重たく感じるのを選んで買いましょう。 まず皮を剥きます。 最初にヘタ周辺の窪んだ部分を横から輪剥きします。 次に太い方から細い先端に向けて剥いていきます。 横半分に切って、それを縦から二等分に くし形になった1個ずつを剥いていきます。 最初に鋭い角の部分を大きく面取り 薄く剥きながら形を作っていく コツは片方だけ先に鋭角にしてしまう事です 調整しながら整える 座りをよくするため裏の白い部分を少し水平にしておきます。 盛る時にここが下向きになり、皿に密着して安定します。 人参シャトー切り.

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